Gefüllter Parasolpilz im Blätterteig

  • 4 junge, nicht voll geöffnete Hüte von Parasolpilzen
  • 200 g Mischpilze
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz Pfeffer
  • 2 Esslöffel Petersilie
  • etwas Rahm und Portwein zum Ablöschen
  • 1 Ei

Zubereitung:

Die Parasolhüte vorsichtig reinigen und beiseite legen. Die gehackten Zwiebel in Öl anbraten, dann die gereinigten Mischpilze dazugeben und andünsten. Mit etwas Wein ablöschen und 10 Minuten dünsten. Mit Rahm verfeinern – die Masse sollte nicht zu flüssig werden. Zum Schluss mit Salz und etwas Pfeffer würzen und die Petersilie dazugeben. Die Masse in die Pilzhüte einfüllen.

Den in 4 Portionen geteilte Blätterteig auf ein Blech verteilen. Die Parasolhüte auf den Blätterteig setzen und darin einschlagen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und andrücken. Die Oberfläche mit Eigelb bestreichen, und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad 20 Minuten goldgelb backen. Darauf achten, dass auch der Boden gut durchgebacken und goldgelb gebacken ist.

 

Pilzbutter

Geeignete Pilze

Steinpilze, andere Röhrenpilze und feste Blätterpilze

Zutaten (für 175 g Butter)

  • 200 g frische Pilze
  • 30 g getrocknete Pilze
  • Pilzpulver
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Esslöffel Petersilie gehackt
  •  Oel oder Pilzöl, Salz

Die Trockenpilze in wenig warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Das Oel  erhitzen, die klein gehackten frischen Pilze und die eingeweichten, gut ausgedrückten und sehr fein gehackten oder pürierten Pilze 2-3 Minuten anbraten. Mit dem Einweichwasser ablöschen, zerdrückten Knoblauch, Petersilie und Pilzpulver zugeben, mit Salz abschmecken. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Die erkaltete Pilzmasse und die weiche Butter sehr gut mit einer Gabel vermischen. Die Masse auf ein Pergamentpapier legen, zu einer Rolle formen und in Portionen schneiden. Servieren auf gegrillten Steaks von Lamm, Rind, Kalb oder Fisch, zu Spaghetti, oder auch als Vorspeise Pilzbutter auf Toast.

Haltbarkeit im Kühlschrank 10-14 Tage oder tiefgefroren 8-10 Monate

 

Pfifferlings Risotto

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für das Pfifferling-Risotto mit Heidelbeeren und Parmesan (Für 2 Personen):

  • 200 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)
  • 1 L Rinderfond (oder Gemüsebrühe)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Weißwein
  • 100 g Butter
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 250 g Pfifferlinge
  • Parmesan
  • 1 Handvoll Heidelbeeren
  • Schalen einer halben Zitrone
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 100 g Pfifferlinge putzen und hacken. Alles in etwas Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren anbraten. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und einkochen lassen. Vorgang wiederholen, bis der Weißwein aufgebraucht ist. Währenddessen die Rinderbrühe erhitzen.

Nach dem Weißwein die Rinderbrühe schöpflöffelweise zum Risotto geben und gut umrühren. Wenn die Brühe verkocht ist, diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis al dente ist.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen. Die zweite Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls fein hacken. Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten. die Pilze zugeben und bei schwacher Hitze dünsten. Am Ende reichlich Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Das Risotto mit Butter, Parmesan nach Geschmack sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto darf nach meinem Dafürhalten kräftig schmecken.

Das Risotto auf Tellern anrichten und die Pfifferlinge darüber verteilen. Nun wenig Blaubeeren pro Teller zugeben, etwas Petersilie darüber streuen, die Zitronenschale darüber raspeln.

 

Morchelöl

6 Thymianzweige
30 g Morcheln, getrocknet
4 Pfefferkörner, weiß
600 ml Sonnenblumenöl auf 40° erwärmt

Zubereitung

  • Thymian waschen, gut trockentupfen und zwei Tage trocknen lassen.
  • Morcheln, Thymian und Pfefferkörner in eine Flasche geben, mit dem warmen
  • Öl auffüllen und fest verschlossen zwei Wochen lang durchziehen
  • Vor dem Verschenken das Oel filtern und gut verschlossen kühl lagern. Es hält sich ungefähr ein Jahr.