Lia’s TV Menu von „Mini Chuchi, dini Chuchi“

Arrosto (Kalbsbraten) mit Polenta Bramata mit bunten Waldpilzen

Lia präsentiert «ihren» Arrosto vom Siater Kalb mit Polenta Bramata, bunten Waldpilzen und geschmorten Pomodorini.

REZEPT INFOS
Kategorie: Pilz-Wuche
Portionen: 6
Vorbereitungszeit: 3 Std.
Zubereitungszeit: 3 Std.
ZUTATEN

Arrosto vom Kalb (Kalbsbraten):

Kalbsbraten
Öl
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin
Weisswein
Milch
Polenta Bramata (Mengenangaben auf der Packung beachten):

Polenta
Knoblauch
Bouillon und Salz
Milch und Wasser
Butter
Waldpilze:

Verschiedene Pilzarten (soviel wie gewünscht)
Butter
Frühlingszwiebeln
Wermut
Gemüsebouillon
Salz und Pfeffer
Dill
Rahm
Geschmorte Pomodorini:

Cherry Tomaten
Knoblauch
Olivenöl
Honig
Thymian
Grobes Salz
ZUBEREITUNG

Arrosto vom Kalb (Kalbsbraten):

Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer würzen und mit Knoblauch einreiben. Rosmarinzweige beigeben. 2 Stunden marinieren. Öl in einer Pfanne aufwärmen und den Braten rundherum anbraten. Herd zurückstellen und circa 3 Stunden schmoren lassen. Nach 1 Stunde den Wein beigeben und weiter schmoren lassen. Kurz vor Ende der Schmorzeit Milch beigeben.

Polenta Bramata:

Knoblauch anbraten. Die Polenta mit Wasser, Milch, Bouillon und Salz beigeben und circa 1.5 Stunden köcheln lassen. Mit Butter abschmecken.

Waldpilze:

Die Pilze putzen und klein schneiden. Mit Butter und Frühlingszwiebeln anbraten.
Mit Wermut ablöschen und Gemüsebouillon dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dill und Rahm beifügen und für weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Geschmorte Pomodorini:

Knoblauch mit Öl und Honig verrühren. Die Mischung auf den Tomaten verteilen. Thymian dazulegen. Tomaten mit Salz bestreuen und im Ofen bei 200°C, 10-15 Minuten garen.

En Guete!

 

 

Käsefondue einmal anders   von Marianne Glatthorn

4 Personen
800 gr. Brot
2           Knoblauchzehen
3 dl      trockener Weisswein
4 TL     Maisstärke
800 g   grob geriebener Fonduekäse
Kirschwasser nach Belieben

Brot in grobe Würfel schneiden. Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausreiben. Restlichen Knoblauch dem Käse zugeben.

Maisstärke mit dem Wein verrühren und der Käsemischung beigeben. Alles bei grosser Hitze und ständigen Rühren schmelzen. Nach Belieben Kirsch zugeben, bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis das Fondue sämig ist. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. An Stelle von Kirsch kann auch etwas Zitronensaft zugefügt werden.

Tipp

Ca. 200 gr. gefrorene Steinpilze in einer Pfanne mit Butter anbraten. Ein Teil der gebratenen Pilze ins fertige Fondue geben, den Rest separat in einer Schüssel servieren. Aufgespießt mit dem Brot ins Fondue tauchen und geniessen. 

Das Fondue  wird mit einen leichten Pilzgeschmack parfümiert.

Gefüllte Morcheln von Notta und Rolf Tischhauser
Vorspeise:

Man nehme frische grosse Morcheln, schneide den Stiel und etwas vom Hut ab und fülle sie mit folgender

Füllung:
Kalbsbrät wird mit wenig fein geschnittenem geräucherten Speck und Petersilie vermischt und in die Morcheln gefüllt.
Der Morchelstiel ist fein zu schneiden und mit feingeschnittenen Zwiebeln in Butter andünsten.

Die gefüllten Morcheln ebenfalls auf allen Seiten andünsten, mit etwas Weisswein ablöschen und in eine Gratinform geben.

Mit Rahm übergiessen und ca. 40 Minuten im Backofen bei 140 Grad ziehen lassen, dabei mehrmalig mit Fond übergiessen.

En gueta

pastedGraphic.png

Tagliatelle mit Kürbis, Aderbecherling, Kastanien und Curry
von Notta und Rolf Tischhauser

250 g Tagliatelle

Sauce

2 EL Olivenöl
1 kleine Schalotte
1 TL Currypulver gelb u. grün
1TL Currysauce
2,5 dl Rahm
120 g gekochte Kastanien
600-700 g Kürbiswürfeli  (Muskatkürbis)
Salz, Pfeffer,
2 EL Pinienkerne
1 Handvoll getrocknete Aderbecherlinge

Zuberteitung:
Aderbecherlinge waschen ca. 2 Std. einweichen
Tagliatelle al dente koche
Pinienkerne anrösten
Olivenöl
Schalotte  feinhacken dünsten
Aderbecherlinge etwas zerkleinert dazugeben kurz mit dünsten mit wenig Wasser ablöschen Currypulver  und  Currysauce dazugeben und 20 Min. köcheln
Kürbis andünsten  zum Curry und  Aderbecherlinge dazugeben
Kastanien beifügen
Rahm dazu giessen, leise köcheln lassen bis Kürbis weich ist. Abschmecken
Pinienkerne und Tagliatelle dazu geben und anrichten.

pastedGraphic.png

Steinpilzcapuns von Jann M. Hoffmann

Zustaten
16 grosse Mangoldblätte
1 Essl. Butter
1 Zwiebel fein gehackt
200 g Steinpilze geputzt, geschnitten
1 Essl. Petersilie
80g Hirsch(s)alzis feingeschnitten, wenig Salz u. schwarzem Pfeffer
150 g Mehl
50 g Steinpilzmehl (gemahlene Steinpilze)
2 Eier
100 g Magerquark
100 ml Milch
Salz, Muskat
1 EL Butter
200 ml Gemüsebouillon
100 ml Vollrahm

Zubereitung

Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen lassen, auf einem Tuch ausbreiten. Zwiebel und Pilze in Butter andünsten, würzen, Petersilie beigeben und fein geschnittene Salsiz untermischen. Mehl in einer Schüssel mit Ei, Quark und Mehl zu einem festen Teig schlagen. Die Zwiebel, Salzmischung zugeben und abschmecken. Einen Esslöffel auf ein Mangoldblatt geben und einrollen. In eine gebutterte Gratinschale legen und mit Bouillon und Rahm übergiessen. Capuns im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft 15 bis 20 Minuten schmoren, bis sie fest sind.

Nach dem Schmoren 100 g Bergkäse über die heissen Capuns reiben. Evtl. weitere gebratene Pilze über die fertigen Capuns geben. In der Gratinschale servieren. Als Hauptgericht mit Salat oder als Beilage zu Wildgerichten.

Guten Appetit

Flüssige Waldpilz-Würze von Sylvia Kniebs-Brühwiler

2½ lt Bouillon
500 gr getrocknete Waldpilze
(Morcheln, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Herbsttrompeten, Nelkenschwindlinge,
Krause Glucke etc.)
½ lt Weisswein
½ lt weisser Balsamico
4-5 Knoblauchzehen
1 grosse Zwiebel
je 1 KL schwarze Pfefferkörner, Piment, Nelken, Macis (Muskatblüten) u. Wacholder (leicht zerdrückt)
je 1 Daumen grosses Stück frischen Ingwer und Curcuma (in Scheiben geschnitten)
Saft und Schale 1 Zitrone
Birnel
2 dl Portwein
1 dl Cognac

Eine kräftige, stark gesalzene Bouillon zubereiten und etwas auskühlen lassen. Die Pilze in die lauwarme Bouillon geben und ca. 1½ Std. darin quellen lassen.

Danach Weisswein, Balsamico und die restlichen Zutaten beigeben, alles langsam zum Kochen bringen und weitere 1½ Std. zugedeckt leise ziehen lassen.

Dann abseihen, und pro Liter Flüssigkeit 2-3 EL Birnel, je 1 dl Portwein und Cognac beigeben, und die ganze Masse langsam zu Sirup einkochen lassen. In kleine, heiss ausgespülte Fläschchen abfüllen, und etwa 15 Minuten auf den Kopf stellen. Zugedeckt langsam auskühlen lassen, kühl und trocken aufbewahren.

Haltbarkeit: jahrelang

Die Zutaten sind zwar teuer, aber das Produkt hat absolut Spitzenqualität und sollte sparsam verwendet werden.

Verwendung: Suppen, Saucen, Teigwaren, exquisite Pilz- u. Fleischgerichte

Ravioli nach Lisi
250 g Mehl (Typ405)
2 Essl. Olivenöl
100 ml Wasser,
Salz, ½ Teel. Kurkuma
Aus den Zutaten einen Teig herstellen und ca. 1 Std ruhen lassen

Füllung:

300 g Steinpilze oder gemischte Pilze                                                                                                                       120 g Frischkäse, Rahm, Salz, Pfeffer Petersilie, Kräuter nach Belieben

Zubereitung:

Pilze putzen und sehr klein schneiden oder hacken. In Butter anschwitzen, ca. 5 Minuten ziehen lassen, dann mit dem Frischkäse mischen und würzen. Rahm dazugeben, bis die Masse cremig ist. Ravioli füllen gut mit Eiweiss an den Rändern verkleben, anschliessend in kochendes Wasser geben und ca.5 – 7  Minuten ziehen lassen.

Die fertigen Ravioli mit Salbeibutter oder Kräuterbutter beträufeln und servieren.

Falafel aus Kichererbsen und Schwefelporlingen von Fritz Schulthess
150 g Kichererbsen getrocknet
200g junge Schwefelporlinge
2 Knoblauchzehen 1kleine Zwiebel
1/2 Bund Koriander oder Petersilie                                                                                                                         1 Teelöffel Mischung aus: gemahlenem Bockshornkleesamen, Kreuzkümmel, Kardamom                                                              Piment (oder Nelke) schwarzem Pfeffer
1 Esslöffel Limetten oder Zitronensaft, Salz,
Oel zum Ausbacken                                                                                                                             

Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann absieben und im Mixer zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter fein mahlen. 

Schwefelporling in 0.3 mm dünne Scheiben schneiden, im Dörrautomat 1 Stunde antrocknen, danach fein zerhacken, ins Kichererbsenpüree geben und nochmal kurz zusammen mit den gemahlenen Gewürzen und Zitronensaft pürieren.   

Mit zwei Löffeln Falafel formen und in der Fritteuse bei 190 Grad frittieren bis sie goldbraun sind. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren. 

F.S.

Flan Morchel von Notta Tischhauser

Für 2 Personen

4 grosse frische Speisemorcheln
1Ei
150 g Rahmquark oder Creme fraiche 1 KL gehäuft Bärlauchpesto Kräutersalz, Pfeffer,
Tabasco, und Worcestershire Sauce Olivenöl
Butter
2 Flan-Förmchen ausbuttern
Morchel beim Hutansatz den Stiel entfernen fein hacken
Stiele in Olivenöl andünsten Morchelhut auf allen Seiten andünsten
Ei, Bärlauchpesto und Rahmquark verrühren
Mit einigen Tropfen Tabasco, und Worcestershire Sauce abschmecken
Stiele dazu fügen
Masse in Morchel füllen bzw. verteilen
Garen: Dampfkochtopf mit Wasser bis zum Siebeinsatz auffüllen. Siebeinsatz mit Haushaltpapier bedeckten. Förmchen im Dampfkochtopf auf den Siebeinsatz stellen 10 Minuten unter Druck auf den 1. Ventilring garen. Nicht abschrecken sondern geschlossen abkühlen lassen.

page1image2027408672

Gefüllter Parasolpilz im Blätterteig von Fritz Schultess
4 junge, noch geschlossene Hüte von Parasolpilzen
200 g Mischpilze
1 kleine Zwiebel
Salz Pfeffer
2 Esslöffel Petersilie
etwas Rahm und Portwein zum Ablöschen
1 Ei

Zubereitung:

Die Parasolhüte vorsichtig reinigen, die Hutoberfläche mit Gemüsebouillon bestreuen und beiseite legen. Die gehackten Zwiebel in Öl anbraten, dann die gereinigten Mischpilze dazugeben und andünsten. Mit etwas Weisswein, Noilly Prat oder Portwein ablöschen und 10 Minuten dünsten. Mit Rahm verfeinern – die Masse sollte nicht zu flüssig werden. Zum Schluss mit Salz und etwas Pfeffer würzen und die Petersilie dazugeben. Die Masse in die Pilzhüte einfüllen.

Den in 4 Portionen geteilte Blätterteig auf ein Blech verteilen. Die Parasolhüte auf den Blätterteig setzen und darin einschlagen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und andrücken. Die Oberfläche mit Eigelb bestreichen, und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad 20 Minuten goldgelb backen. Darauf achten, dass auch der Boden gut durchgebacken und goldgelb gebacken ist.

Pilzbutter von Sylvia Kniebs-Brühwiler

Geeignete Pilze

Steinpilze, andere Röhrenpilze und feste Blätterpilze

Zutaten (für 175 g Butter)
200 g frische Pilze
30 g getrocknete Pilze
Pilzpulver
2 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Petersilie gehackt
Oel oder Pilzöl, Salz

Die Trockenpilze in wenig warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Das Oel  erhitzen, die klein gehackten frischen Pilze und die eingeweichten, gut ausgedrückten und sehr fein gehackten oder pürierten Pilze 2-3 Minuten anbraten. Mit dem Einweichwasser ablöschen, zerdrückten Knoblauch, Petersilie und Pilzpulver zugeben, mit Salz abschmecken. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Die erkaltete Pilzmasse und die weiche Butter sehr gut mit einer Gabel vermischen. Die Masse auf ein Pergamentpapier legen, zu einer Rolle formen und in Portionen schneiden. Servieren auf gegrillten Steaks von Lamm, Rind, Kalb oder Fisch, zu Spaghetti, oder auch als Vorspeise Pilzbutter auf Toast.

Haltbarkeit im Kühlschrank 10-14 Tage oder tiefgefroren 8-10 Monate

Pfifferlings Risotto von Daniela Köbeli

Dauer: Ca. 45 Minuten

Zutaten für das Pfifferling-Risotto mit Heidelbeeren und Parmesan (Für 2 Personen):
200 g Risotto-Reis (z. B. Arborio)
1 L Rinderfond (oder Gemüsebrühe)
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
200 ml Weißwein
100 g Butter
1 Handvoll Petersilie
250 g Pfifferlinge
Parmesan
1 Handvoll Heidelbeeren
Schalen einer halben Zitrone
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 100 g Pfifferlinge putzen und hacken. Alles in etwas Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und unter Rühren anbraten. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und einkochen lassen. Vorgang wiederholen, bis der Weißwein aufgebraucht ist. Währenddessen die Rinderbrühe erhitzen.

Nach dem Weißwein die Rinderbrühe schöpflöffelweise zum Risotto geben und gut umrühren. Wenn die Brühe verkocht ist, diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis al dente ist.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen. Die zweite Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie ebenfalls fein hacken. Die Zwiebeln in etwas Butter glasig dünsten. die Pilze zugeben und bei schwacher Hitze dünsten. Am Ende reichlich Petersilie unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Das Risotto mit Butter, Parmesan nach Geschmack sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto darf nach meinem Dafürhalten kräftig schmecken.

Das Risotto auf Tellern anrichten und die Pfifferlinge darüber verteilen. Nun wenig Blaubeeren pro Teller zugeben, etwas Petersilie darüber streuen, die Zitronenschale darüber raspeln.

Morchelöl von Sylvia Kniebs-Brühwiler

6 Thymianzweige
30 g Morcheln, getrocknet
4 Pfefferkörner, weiß
600 ml Sonnenblumenöl auf 40° erwärmt

Zubereitung
Thymian waschen, gut trockentupfen und zwei Tage trocknen lassen.
Morcheln, Thymian und Pfefferkörner in eine Flasche geben, mit dem warmen
Öl auffüllen und fest verschlossen zwei Wochen lang durchziehen
Vor dem Verschenken das Oel filtern und gut verschlossen kühl lagern. Es hält sich ungefähr ein Jahr.